Острые восточные соусы

В Китае, как и во всех южных (или почти южных) странах, острые соусы - непременный участник приёма пищи, как за  обычной кухней, так и за "китайским самоваром (хого)". 

ВОСТОЧНЫЙ соус: 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томатного пюре, ½ ч.л. молотого красного перца, соль, перец, пряности (чабрец, душица и т.д.).

Смешайте томатное пюре с оливковым маслом и тщательно разотрите до получения однородной массы. Добавьте толченый чеснок, приправы и тщательно размешайте.

Соус ИЗ МИДИЙ: Подготовка 30 минут/Варка 20 минут.

1 яйцо, 1 кг мидий, 0,5 л белого соуса. Сварить ракушки, вынуть из них мясо, приготовить белый соус на курином бульёне или на рыбном отваре, добавить воду, в которой варились ракушки и мясо ракушек. Связать все желтком.

КИСЛО-СЛАДКИЙ соус: 1 чайная ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 1/2 чайной ложки имби­ря в порошке, 1/2 чайной ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка томатного соуса, 2 чайные ложки маисового крахмала, 2 чайные ложки коньяка.

Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с са­харом, уксусом, томатным соусом, добавить конь­як, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин до загустения соуса. Рассчитано на 2 пор­ции.

Соус-КЕТЧУП: 1,5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 г 10%-ного уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы.

Кипятить 7 минут на медленном огне.

Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза - майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например, 1 ч.л., дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.

ЛУКОВЫЙ соус: Положите в сковороду лук и пассируйте до размягчения; по необходимости можете добавить еще немного масла.

Влейте туда же бульон и, помешивая, доведите до кипения. Добавьте молотый кориандр, чеснок, чили, помидоры и сладкий перец. Тушите 5 мин.

ОСТРЫЙ соус: 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томатного пюре, 1/2ч.л. молотого красного перца, соль, перец, пряности (чабрец, душица и т.д.).

Сначала приготовьте соус. Смешайте томатное пюре с оливковым маслом и тщательно разотрите до получения однородной массы. Добавьте толченый чеснок, приправы и тщательно размешайте.

ОСТРЫЙ соус душистый: 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. острого красного перца, 1/ ч.л. молотого имбиря, 1/2 ч.л. молотого кориандра, 1/2 ч.л. молотого тмина, 2 зернышка кардамона, 2-3 гвоздики, кусочек корицы, растительное масло, лимонный сок.

Лук и зубчики чеснока мелко нарежьте, поджарьте на растительном масле с добавлением острого красного перца, кориандра, тмина, имбиря или других пряностей.

ТОМАТНЫЙ соус: почистить и мелко порубить чеснок.  Смешать с пассированными помидорами, оливковым маслом, солью, небольшим количеством кайенского перца и шерри.

2 зубчика чеснока, 3 стол. ложки пассированных помидоров, 50 мл оливкового масла, кайенский острый перец (порошок), 3 стол. ложки шерри.

ШАНХАЙСКИЙ соус: томат-пюре, 3 луковицы средней величины, 1 долька чеснока, немного мел­ко нарубленного имбиря, соль, перец, раститель­ное масло.

Примечания: выбрано из кулинарных энциклопедий.